Découvrez une méthode originale pour réussir la cuisson de vos poissons à la vapeur, garantissant des saveurs exceptionnelles.
Préparer du poisson en papillote est une excellente alternative en cuisine. Cet aliment délicat a tendance à se dessécher facilement dans une casserole. En optant pour la cuisson à la vapeur, vous pouvez utiliser du papier d'aluminium, du papier sulfurisé ou tout contenant hermétique. Mory Sacko, chef inspiré par ses racines maliennes et sénégalaises, propose une technique singulière pour cuire son poisson en papillote. Voici son secret !
l'astuce de mory sacko pour cuire son poisson en papillote
Pour préserver tous les nutriments de votre poisson, la cuisson en papillote est idéale. Enfermés dans le contenant, les filets marinent dans leurs propres jus et ne risquent pas de se dessécher. Mory Sacko, connu pour sa participation à Top Chef, délaisse le papier aluminium au profit de feuilles de bananier. En fonction des régions, vous pourrez peut-être les cueillir dans votre jardin, sinon, rendez-vous dans des épiceries asiatiques ou africaines. Un paquet coûte environ dix euros et se conserve bien au congélateur. Bien que ces feuilles ne soient pas comestibles, elles sont idéales pour la cuisine créole et asiatique. Elles permettent de maintenir le jus et les assaisonnements de vos préparations. En prime, elles peuvent être lavées et réutilisées !
la recette de la sole cuite en feuille de bananier de mory sacko
Essayez cette technique avec une délicieuse recette de sole cuite en feuille de bananier, accompagnée d’une purée d’épinards et de quinoa poêlé. Cette création s'inspire des origines africaines et de l’influence japonaise qui caractérisent l'univers culinaire de Mory Sacko.
Ingrédients :
- 2 soles (300-400g)
- 4 feuilles de bananier
- 20 g d’épices Togarashi Shishimi
- 4 g de sel
- 150 g d’épinards
- 20 g de crème liquide
- 1 pincée de sel
- 100 g de quinoa blanc
- Eau
Etapes :
- Préparez les filets de sole (demandez à votre poissonnier de le faire) et assaisonnez-les avec le sel et le mélange Togarashi Shishimi.
- Roulez les filets dans du film plastique pour former des boudins bien fermés. Placez-les au frais pendant une heure.
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Retirez les filets du film et enveloppez-les hermétiquement dans les feuilles de bananier. Enfournez pendant 8 minutes.
- Si souhaité, brûlez légèrement la feuille de bananier avec un chalumeau.
- Nettoyez les épinards. Dans une casserole, portez de l’eau salée à ébullition, ajoutez les épinards, puis laissez cuire 3 minutes.
- Refroidissez les épinards dans un bain d'eau glacée, puis mixez-les avec un peu d’eau jusqu’à obtenir une purée lisse.
- Rincez le quinoa, puis faites-le cuire dans de l’eau frémissante durant 4 à 6 minutes. Égouttez et laissez refroidir.
- Faites revenir le quinoa dans une poêle chaude avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
- Dressez l’assiette avec la purée d’épinards, le quinoa poêlé et la sole à côté. Parsemez de Togarashi Shishimi selon votre goût.
Conseil du chef : ajoutez quelques feuilles de livèche et un peu d’aneth pour rehausser le plaisir.
Merci à Mory Sacko pour cette excellente recette. Pour goûter l’originale, elle est aussi disponible en livraison ou au Click and Collect dans son restaurant MoSuke, 11 Rue Raymond Losserand, 75014 Paris.
