C'est la nouvelle table qui va buzzer et c'est une histoire de dialogue. Entre Julien Foin, un ex de la revue “Régal” et Laurent Renard, un ancien du Bristol.
Petit coin de paradis caché au cœur du Marais, à Paris, Le Jaja promet d'être la prochaine destination gastronomique incontournable. Rencontre avec Laurent Renard et Julien Foin, les esprits créateurs derrière ce projet innovant.
Ancien journaliste et rédacteur en chef du magazine Régal, Julien Foin a fait le saut vers le monde de la restauration en 2009 avec son premier restaurant, Glou. Le Jaja est sa seconde adresse et il se trouve toujours dans le Marais. Les deux compères, Laurent Renard aux fourneaux et Julien Foin à la gestion, partagent un enthousiasme contagieux en racontant la naissance de leur restaurant. Ici, tout tourne autour de produits frais, de producteurs amis, de vins soigneusement sélectionnés et de plats élaborés à partir de leurs envies communes.
Un partenariat basé sur l'échange
Comment cette collaboration a-t-elle vu le jour ?
Julien Foin. - L'idée d'ouvrir un restaurant a émergé, et j'ai cherché un chef motivé à s'impliquer pleinement dans le projet.
Laurant Renard. - Grâce à cette flexibilité, j'ai pu donner mon avis sur tous les aspects, y compris l'aménagement de la cuisine, un vrai privilège pour un chef !
Julien Foin. - On échange beaucoup sur nos visions respectives. Tenir un restaurant, c'est comme monter une pièce de théâtre : il faut performer chaque jour.
Un menu au gré des envies
Pourquoi ouvrir un second restaurant ?
Julien Foin. - L'an passé, nous avons réalisé que nous devions refuser des clients chez Glou. Ce constat nous a poussés à saisir l'opportunité de ce nouvel emplacement !
L'emplacement vous plaît-il ?
Julien Foin. - Être proche de Glou facilite nos allers-retours. Et cet hôtel particulier du XVIe siècle nous a conquis. Nous avons entrepris des travaux pour lui redonner son caractère, en préservant des éléments typiques tels que les carreaux de ciment.
Une carte qui reflète votre personnalité ?
Laurent Renard. - Oui, la cuisine est ancrée dans la tradition mais revisitée. Après avoir travaillé au Jamin, j’y ai trouvé mon propre style.
Julien Foin. - Nous proposons une carte variée, inspirée des saisons, avec des plats régressifs comme notre hot dog spécial, et des classiques souvent oubliés, comme le rosbif purée.
Un plat à ne pas manquer ?
Laurent Renard. - La galette croustillante de pied de cochon, une expérience gustative unique.
Julien Foin. - Le croque monsieur au sarrasin, c'est un vrai plat, savoureux et bien travaillé.
Et côté écriture, tu as encore le temps ?
Julien Foin. - Je viens de lancer une maison d'édition, avec des ouvrages sur la cuisine paysanne et le gibier, ainsi qu'une BD sur la charcuterie. C'est excitant !
Visitez le Jaja au 3, rue Sainte Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris. Contactez-les au 01 42 74 71 52 pour réserver votre table. Formule midi à 16 € et environ 45 € à la carte le soir.
L'astuce de Laurent Renard : Pour alléger votre mayonnaise, ajoutez un filet de vinaigre après l'avoir montée, cela lui donnera une belle vivacité.
Retrouvez la recette du magret de canard aux dragées de Laurent Renard dans notre guide recettes.
