C'est plus facile qu’il n'y paraît. Du bon lait, de la présure et vos deux mains, c’est tout ce qu’il faut pour fabriquer un bon fromage. Petit cours avec le fromager David Asher.
La France est mondialement reconnue pour ses fromages, et il est étonnant de constater qu'on peut les réaliser soi-même, sans matériel complexe ni coûteux. Autrefois, nos ancêtres fabriquaient leurs propres produits laitiers, pourquoi pas nous aujourd'hui ? Feta, mozzarella, camembert, gouda, et bien d'autres peuvent être produits à domicile. Nous avons échangé avec David Asher, un fromager canadien engagé qui revient aux origines de cet art. Son livre L'Art de faire son fromage nous guide dans cette aventure gourmande.
Retour aux méthodes traditionnelles
L'engouement pour le fait maison est de plus en plus présent, et la fabrication du fromage suit cette tendance. David Asher, considéré comme un véritable révolutionnaire dans le domaine laitier, affirme que préparer du fromage chez soi est plus simple que faire du pain. Il critique les méthodes actuelles qui, souvent, craignent le lait cru et les micro-organismes, au détriment du goût. En revenant à des pratiques artisanales, il nous invite à rétablir une connexion authentique avec notre alimentation.
Le kit du fromager
Le lait. C'est la base de tout fromage. Qu'il soit de vache, chèvre, brebis ou bufflonne, un bon lait cru est essentiel. David souligne que de plus en plus de producteurs offrent cette matière première dans les magasins bio ou en ligne. Attention toutefois, sa conservation est limitée à trois jours.
La présure. Ce coagulant naturel est indispensable pour la solidification du lait. On la trouve sous forme de pastilles ou en tube dans le commerce.
Le matériel. Une casserole, une passoire, un linge en coton et un saladier suffisent. Le matériel de base se trouve généralement dans chaque cuisine. Si vous souhaitez diversifier vos fromages, l'ajout de moules spécifiques peut influencer la forme et le goût des produits laitiers.
Recettes pratiques de David Asher tirées de L'Art de faire son fromage
- Feta crémeuse
- Ricotta express
- Crottin de chèvre
La bonne méthode
Le lait caillé. Pour réaliser du fromage, commencez par faire coaguler le lait. Versez-le dans un récipient et laissez-le à température ambiante pendant 2 à 3 jours. N'oubliez pas que les bonnes bactéries préfèrent la chaleur ! Une fois fermenté, ce lait caillé peut être réutilisé en ajoutant une cuillère de celui-ci à un nouveau verre de lait cru, et attendre 24 heures pour obtenir à nouveau du lait caillé.
La fabrication du fromage. Après avoir obtenu du lait caillé, la magie opère lors de la fabrication. Par exemple, pour réaliser une faisselle, il suffit de chauffer le lait jusqu'à 32 °C, d'ajouter la présure et de laisser agir. En 24 heures, vous obtenez un fromage onctueux, qui peut être décliné en plusieurs variétés. Pour ceux qui veulent aller plus loin, des recettes de gouda ou de crottin nécessitent un petit coup de main, mais le plaisir du fait maison en vaut la chandelle.
Préparez-vous à explorer de multiples facettes de la fromagerie artisanale, conforté par les conseils de David Asher pour créer des produits laitiers uniques à la maison.
