De Meilleur Ouvrier de France à Cuisinier du siècle, Joël Robuchon a pu s'imposer grâce à sa purée légendaire et ses nombreux restaurants, cumulant ainsi un impressionnant total de 32 étoiles. Son décès a laissé un vide immense dans le monde de la gastronomie. Voici un retour sur son parcours exceptionnel.
Biographie
Joël Robuchon, chef d'exception, est né le 7 avril 1945. Originaire de Poitiers, il est le fils d'un maçon et d'une femme de ménage. C'est au Petit Séminaire de Mauléon qu'il découvre sa passion pour la cuisine. À l'âge de 15 ans, il commence son apprentissage auprès de Robert Auton. Il rejoint ensuite les Compagnons du Devoir à 21 ans, développant ainsi un œil averti pour la perfection. Sa devise ? "La perfection n'existe pas ! On peut toujours faire mieux".
En 1974, Robuchon prend les rênes des cuisines de l'hôtel Concorde Lafayette à Paris, dirigeant 90 cuisiniers. En seulement deux ans, il est nommé Meilleur Ouvrier de France. Sa renommée grandissante le pousse à décrocher ses premières étoiles Michelin à l'hôtel Nikko. En 1981, il ouvre son restaurant, Le Jamin, qui obtiendra trois étoiles en quelques années. Il devient rapidement une figure emblématique avec le titre de Cuisinier du siècle décerné par Gault & Millau.
Cuisine et influence
Robuchon se distingue par son exigence sur le choix des produits et la simplicité d'exécution. "Le plus dur, c'est ce qu'il y a de plus simple", confiait-il à L'Express. Ce principe a influencé de nombreux chefs, dont le célèbre Gordon Ramsay.
Il a également su évoluer, optant pour une cuisine plus saine dans ses dernières années. Moins de beurre, de sel et de sucre sont devenus ses mots d'ordre, avec une attention particulière portée aux recettes végétariennes.
Recettes : la légende de la purée
Immanquablement liée à son nom, la purée de pommes de terre a fait la renommée de Joël Robuchon. Composée d'un kilo de pommes de terre rattes et de 300 grammes de beurre, sa texture crémeuse a captivé les gourmets du monde entier, rendant ce plat emblématique.
Robuchon a également étendu son empire avec des établissements aux styles variés, notamment les célèbres Ateliers, où l’expérience culinaire se vit au plus près grâce à un comptoir ouvert sur la cuisine. D'ailleurs, ce concept innovant lui a permis d'acquérir un total de 15 étoiles.
Malheureusement, Joël Robuchon nous a quittés le 6 août 2018, emporté par le cancer. Sa mort a suscité une onde de choc dans le secteur, plus de 2000 personnes lui rendant hommage lors de ses obsèques à Poitiers.
