Un tartare de bœuf maison qui surclasse celui du restaurant, ça vous tente ? Le chef Norbert Tarayre dévoile sa technique pour réaliser ce plat iconique à domicile.
Le tartare de bœuf est un véritable incontournable de la gastronomie française, mais il est souvent mal exécuté dans certains établissements. Viande hachée de mauvaise qualité, assaisonnements douteux... ces faux pas peuvent ternir la réputation d'un plat aussi emblématique. Pour éviter toute déception, Norbert Tarayre vous guide pour réussir cette recette chez vous. Grâce à sa méthode, le résultat sera sans doute meilleur que ce que vous avez goûté au restaurant ! Prêts à relever le défi ?
Choisissez une viande de qualité
Pour obtenir un délicieux tartare, la première étape essentielle est de sélectionner une viande de premier choix. Le chef recommande d'utiliser du cœur de rumsteak, mais vous pouvez également opter pour du filet ou de l'entrecôte. Assurez-vous de demander à votre boucher une partie avec un minimum de gras pour garantir une texture tendre.
Technique de découpe au couteau
Contrairement à de nombreux restaurants qui préfèrent utiliser un hachoir, Norbert Tarayre taille sa viande au couteau pour une mâche et une texture inégalées. Pour commencer, il découpe la viande en escalopes, puis les transforme en lanières avant de les hacher en cubes. Pour garantir une saveur optimale, il place la viande dans un bol sur un saladier rempli de glaçons : "C'est crucial pour prévenir le développement microbien", précise-t-il.
Préparation de l'assaisonnement
Le chef élabore une mayonnaise maison qu'il rehausse avec plusieurs condiments : une cuillère à soupe de sauce Worcestershire, quelques gouttes de tabasco et une touche de ketchup pour une légère douceur. Pour plus de texture et de croquant, il ajoute des câpres préalablement frites et des cornichons hachés. Enfin, une cuillère d'huile d'olive est incorporée pour lier le tout et sublimer les saveurs.
Il ne reste plus qu'à présenter le tartare dans un cercle de dressage, agrémenté de quelques feuilles de roquette. Vous êtes certain de faire sensation à table !
Bon à savoir : Pour faciliter la découpe de la viande, placez-la au congélateur pendant 30 minutes avant de commencer la recette.
