Conseils pratiques pour bien la préparer
Aussi prisée que de l'or, la truffe cache de nombreux secrets. D'où provient-elle et comment la cuisiner ? Découvrons ensemble ce joyau noir ou blanc.
Vivre la truffe
Participer à l'un des marchés célèbres pour découvrir la truffe est une expérience unique. Des lieux comme Lalbenque (le plus grand du Sud-Ouest, les mardis jusqu'à mi-mars) ou Saint-Alvère dans le Périgord (lundis matins jusqu'en février) sont incontournables. Il est également possible de se lancer dans une aventure de ramassage de truffes tout en apprenant à les cuisiner, grâce à des séjours proposés par divers hôtels-restaurants, comme la Bastide de Voulonne à Cabrières-d'Avignon (prix : 790 € pour 2 personnes, contactez le 04.90.76.77.55).
L’organisme Terres de Truffes offre des sessions découvertes où l'on apprend à cuisiner et déguster ce délicieux champignon pour 150 € par personne (tél. : 01.53.43.80.44).
Pour les passionnés, un livre incontournable, Le Meilleur de la truffe de Michèle Villemur, propose des recettes salées et sucrées de chefs renommés.
Des alliances et des saveurs
Pour sublimer la truffe, il existe divers produits gastronomiques:
- Huile d'olive parfumée à la truffe noire - 29,50 € pour 100 ml (Maison de la Truffe, 19, place de la Madeleine, Paris, 01.42.65.53.22)
- Moutarde au caractère affirmé - 9 € pour 90 g (Fauchon, 26 place de la Madeleine, Paris, 01.70.39.38.00)
- Fleur de sel à la truffe blanche italienne - 8,90 € pour 90 g (Terre Exotique)
- Vinaigre de vin blanc avec truffes - 7,60 € pour 25 cl (Hédiard, 21, place de la Madeleine, Paris, 01.43.12.88.88)
- Mayonnaise à la truffe - 18 € pour 100 g (Caviar House Prunier, 15, place de La Madeleine, Paris, 01.47.42.98.98)
Comment s'y retrouver ?
La star est en blanc. La truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum) est très rare et se trouve de septembre à décembre.
Black tie. La Tuber melanosporum, reconnue comme la meilleure truffe noire, est récoltée entre mi-décembre et mi-mars.
Demoiselle d'honneur. La Tuber brumale, souvent confondue avec la noire, dégage un parfum légèrement moins prononcé et se récolte en même période.
Dans le cortège. Les régions comme la Lorraine, la Bourgogne et la Haute-Marne produisent également des truffes grises (Tuber uncinatum) récoltées d'octobre à janvier.
