Souvent perçue comme un repas rapide, la sauce bolognaise mérite en réalité une cuisson patiente. Whoogy's, influent dans le domaine culinaire, partage sa méthode pour réussir ce plat emblématique.
La phrase "On n’a qu'à faire des pâtes à la bolognaise" évoque souvent un manque de temps en cuisine. Pourtant, Whoogy's souligne que la recette traditionnelle a beaucoup changé au fil des ans, surtout avec l'émergence de préparations rapides. Pour lui, la véritable ragù alla bolognese demande au moins trois heures de préparation. "Le secret réside dans la compotée qui concentre les saveurs et la texture de la viande", explique-t-il.
Les ingrédients de la véritable sauce bolognaise
Commencez par un sofrito, mélange aromatique essentiel. Il vous faut : un oignon, une carotte, et deux branches de céleri, tous hachés finement. Whoogy's insiste sur l'importance de cette étape, car une découpe parfaite assure une cuisson homogène et plus rapide.
Pour une véritable bolognaise, misez sur une variété de viandes : du bœuf et du porc. Cette recette émane à l'origine des restes, donc il est crucial d'avoir un équilibre entre gras et texture. Whoogy's recommande 100 g de pancetta pour son goût riche, ainsi que 300 g d’échine de porc et de l'onglet. Si votre équipement est limité, optez simplement pour du porc et du bœuf hachés, en prenant soin de choisir des morceaux gras.
La cuisson de la sauce bolognaise
Dans une cocotte, commencez par faire chauffer la pancetta à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Réservez-la et rehaussez la température pour faire dorer le bœuf haché. "On veut créer une belle croûte pour développer des sucs de cuisson. Cela infusera la sauce de saveurs riches", explique Whoogy's. Répétez cette opération pour le porc.
Ensuite, ajoutez un bon filet d'huile d'olive, puis incorporez le sofrito et deux gousses d'ail finement râpées. Laissez les légumes suer jusqu'à ce qu'ils soient translucides avant d'ajouter les viandes. Incorporez une cuillère à café de concentré de tomates et laissez cuire brièvement, puis déglacez avec 25 cl de vin blanc pour capturer les sucs. Ajoutez une petite quantité de sauce tomate pour enrichir le plat, en gardant à l'esprit que la sauce bolognaise ne doit pas être une sauce tomate. Ensuite, incorporez 70 cl de bouillon et des herbes liées pour faciliter leur retrait. N'oubliez pas d'ajouter la croûte de parmesan, du sel et du poivre.
Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant trois heures. Remuez de temps en temps pour éviter que cela n'accroche. Après le temps de cuisson, retirez les herbes et la croûte de fromage. Pendant ce temps, faites cuire des tagliatelles. Dans une poêle, mélangez quelques louches de sauce avec un peu d'eau de cuisson pour un mélange crémeux. Incorporez les pâtes, du parmesan râpé, un filet d'huile d'olive et servez chaud.
