Cuisson de la pâte, choix des ingrédients… Découvrez comment maîtriser l'art de la quiche parfaite grâce aux conseils d'experts.
Pratique et gourmande, la quiche est le plat idéal pour les repas improvisés. Des recettes traditionnelles comme la quiche lorraine aux variations modernes avec saumon et épinards, le choix est vaste. Mais comment garantir une quiche réussie à tous les coups ? Marion Flipo, auteur du livre Les Quiches de Marion, et Jimmy Janel, chef de la boulangerie-pâtisserie Jim et Jess à Nancy, nous livrent leurs astuces.
Préparation de la pâte parfaite
Pour commencer, une pâte brisée est essentielle. Mélangez farine, beurre, eau et sel, puis laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes maximum pour éviter qu'elle ne durcisse. Cette étape évite également au beurre de fondre et rend la pâte plus agréable à travailler. Précuire la pâte à blanc pendant 12 à 15 minutes à 160 °C est crucial, surtout si la garniture est humide. Utilisez des poids de cuisson pour éviter que la pâte ne se déforme. Avant d'incorporer la garniture, ajoutez 50 grammes d'emmental râpé pour améliorer l'étanchéité du fond de tarte. Toutefois, pour une quiche lorraine authentique, Jimmy recommande de ne pas précuire la pâte. Il est suffisant de la piquer et de la laisser reposer.
Choisir une garniture savoureuse
Pour une quiche lorraine, le fromage est généralement banni. La clé réside dans le choix des ingrédients. Le lard doit être cuit à l'eau pour en éliminer le sel. Marion, de son côté, privilégie les légumes rôtis comme les courgettes, les herbes fraîches, et goute les fromages comme la feta ou le chèvre, ainsi que des noix pour une texture croquante.
L'art de l'appareil riche
Pour l'appareil, mélangez lait, crème et œufs. Marion conseille d'utiliser de la crème entière et d'ajouter un jaune d'œuf pour une texture plus riche. Cela rehausse les saveurs tout en apportant onctuosité. En revanche, Jimmy recommande d'incorporer une cuillère de farine dans sa quiche lorraine pour l'épaissir, tout en n'oubliant pas d'assaisonner avec du sel, du poivre et une touche de noix de muscade.
Lors de la cuisson, surveillez bien la quiche. La durée varie selon la taille du moule ; l'idéal est qu'elle soit légèrement tremblotante et dorée. Une température de 160 à 170 °C est recommandée pour les quiches classiques, tandis que Jimmy préconise 200 °C pour les quiches épaisses comme la lorraine, avec un temps de cuisson de 30 minutes.
Après la cuisson, laissez reposer quelques minutes avant de découper. Ce plat savoureux se déguste tiède, accompagné d'une salade verte, et peut se conserver au frais pendant plusieurs jours tout en gardant sa qualité.
(1) Les Quiches de Marion, par Marion Flipo, Éditions Marabout, 72 pages, 7,99 €.
(2) Boulangerie-pâtisserie Jim et Jess, 99 rue de Mon Désert, Nancy.
* Cet article a été mis à jour depuis sa première publication en octobre 2018.
