Le camembert, ce fromage emblématique de la gastronomie française, fait aujourd'hui face à de grandes incertitudes. Une directive européenne visant à interdire les emballages non recyclables pourrait entraîner la disparition de sa célèbre boîte en bois d'ici 2030. Cependant, cette réglementation n'est pas le seul danger qui pèse sur le camembert. La menace de dégénérescence du champignon penicillium camemberti, vital pour sa croûte fleurie, complique encore davantage la situation. Quelles solutions peuvent être envisagées pour préserver ce trésor culinaire ?
Les étapes de fabrication du camembert
Le processus de production du camembert traditionnel est un véritable art qui suit plusieurs étapes précises :
- La collecte du lait se fait deux fois par jour avec un taux de matière grasse soigneusement contrôlé.
- Le moulage et l'égouttage se font manuellement, permettant un soin particulier dans la répartition de la pâte.
- Après un égouttage minutieux, le fromage est pressé légèrement par une plaque métallique pour en définir la forme.
- Enfin, il est laissé à maturer, période essentielle durant laquelle le champignon penicillium camemberti crée la croûte délicate.
Origine du véritable camembert
Le véritable camembert est principalement produit en Normandie, où se trouvent environ 480 élevages laitiers et 11 ateliers de transformation. La Maison du Camembert, située dans le village de Camembert, est un monument historique témoignant de l'héritage de ce fromage. En effet, la Normandie représente à elle seule 82% de la production nationale de camembert.
Les enjeux autour du Penicillium camemberti
Le Penicillium camemberti est crucial pour la fabrication du fromage. Avec la sélection intensive des souches au sein de l'industrie agroalimentaire, ce champignon se trouve en déclin. Ce phénomène entraîne une réduction de la diversité génétique, rendant la reproduction de l'espèce de plus en plus problématique. Les chercheurs du CNRS mettent même en garde sur la possible extinction du camembert due à la menace que représente ce clonage intensif.
Solutions potentielles pour l'avenir du camembert
Depuis les années 50, la souche Penicillium camemberti albinos est responsable de la texture et de l'apparence blanche du camembert. Face à la menace actuelle, des alternatives sont explorées, comme le recours à des souches génétiquement similaires. Toutefois, cela pourrait nuire à l'authenticité du fromage, entraînant une évolution de sa présentation.
L'impact de la réglementation sur l'emballage
L'initiative environnementale de l'Union européenne, qui vise à réduire les emballages non recyclables, pourrait interdire les célèbres boîtes en bois. Ce changement soulève de nombreuses interrogations sur l'impact environnemental et la préservation de l'artisanat fromager, car ces contenants jouent un rôle crucial dans l'affinage et la qualité du fromage. Les producteurs insistent sur le fait que l'emballage en bois est essentiel pour maintenir l'identité du camembert traditionnel.
