Croustillantes à l’extérieur et aériennes à l’intérieur, les bugnes lyonnaises sont la délicieuse tradition culinaire de la région. La recette de Joseph Viola, Meilleur Ouvrier de France, vous séduira par sa texture parfaite.
Les bugnes font partie intégrante de la culture lyonnaise, spécialement durant la période festive de Mardi Gras. Deux styles prédominent : les bugnes moelleuses, dodues et épaisses, et les bugnes croustillantes, si fines qu’elles se dévorent en un instant. Joseph Viola, chef célèbre du restaurant Daniel & Denise, maîtrise cet art du croustillant avec une technique élaborée, qui met en valeur la tradition et le savoir-faire culinaire. En ajoutant une touche de Grand Marnier à sa pâte et en maîtrisant la friture, il nous offre une expérience gustative authentique et raffinée.
Dans son émission On Va Déguster, le critique gastronomique François-Régis Gaudry présente cette recette emblématique. Passionné par le terroir français, il met en avant le travail des artisans et la richesse des traditions culinaires, transmettant ainsi l'histoire gastronomique de Lyon à travers les mains expertes de Joseph Viola.
Un savoir-faire délicat : la préparation des bugnes
Commencez par rassembler les ingrédients suivants : 250 g de farine T55, 35 g de sucre semoule, 20 g de beurre, une pincée de sel fin, 2 œufs et 2 cl de Grand Marnier. Dans un robot, mélangez la farine, le sucre, le beurre et le sel jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez ensuite les œufs et le Grand Marnier, mélangez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Formez une boule, farinez légèrement, et laissez reposer au frais pendant une nuit pour optimiser le croustillant.
Le lendemain, étalez la pâte finement et découpez des bandes de 5 cm de largeur. Aplatissez-les jusqu'à obtenir des bandes presque translucides. Faites chauffer 50 cl d’huile de tournesol à 180°C et plongez délicatement les bugnes. Lorsqu'elles remontent et deviennent dorées, laissez frire maximum 2 minutes. Égouttez-les sur du papier absorbant et saupoudrez de sucre glace.
Astuces pour des bugnes irrésistibles
La clé d'une bugne réussie réside dans deux aspects : le repos de la pâte et la finesse au roulage. En respectant cette étape de repos, les arômes se développent, et la texture s’améliore significativement. Une pâte fine garantit une légèreté et un croustillant après friture. Un dernier conseil d’expert ? Avant de plonger les bugnes dans l’huile, éliminez l’excédent de farine pour garantir une friture parfaite. Savourez-les tièdes pour apprécier leur croustillant, mais attention, elles disparaissent vite !
