La sortie de Boutargue, l'ouvrage de Gérard Memmi publié aux éditions Flammarion, nous invite à plonger dans l'histoire de ce mets exceptionnel, adoré par les chefs et gourmets du monde entier.
La boutargue, également connue sous le nom de poutargue, est constituée d'œufs de poisson salés et séchés. Son enracinement dans la culture israélite est profond, et une popularité croissante se développe dans les cercles gastronomiques, au point de rivaliser avec le caviar. À l'occasion de la sortie de ce livre, découvrons ce joyau de la mer, des origines à la dégustation. Gérard Memmi, reconnu dans le milieu, dirige la fabrique familiale créée par son père à Ivry-sur-Seine dans les années 1980. Son livre retrace également l'histoire de sa famille juive-tunisienne exilée à Paris, témoignant des traditions culinaires d'une communauté unie autour de cet aliment sacré.
De la Méditerranée à Taïwan
La boutargue trouve ses origines en Égypte, il y a environ quatre mille ans, rivalisant alors avec les œufs d'esturgeon en termes de luxe. Cette tradition se transmet à travers les âges et les cultures, notamment grâce aux juifs de Constantinople qui, au XVIe siècle, introduisent la boutargue en Tunisie. Gérard Memmi souligne l'importance de cette spécialité au sein des célébrations israélites. Ses mots évoquent une douce nostalgie : "La boutargue évoque notre madeleine de Proust, un trésor que même les familles modestes s'offraient pour les fêtes." On la retrouve en Méditerranée, en Camargue, en Corse, en Sardaigne, en Grèce et même à Malte. Étonnamment, elle fait également son apparition en Asie, où le Japon l'appelle karasumi et Taïwan wuyuzi.
Poutargue ou boutargue ?
Le dilemme entre "poutargue" et "boutargue" trouve son essence dans la prononciation : "boutargue" est la forme correcte selon les puristes, tandis qu'au sud de la France, "poutargue" est fréquemment utilisé. Les Italiens la nomment bottarga et les Portugais butarga. Ces termes, bien que différents, partagent une étymologie commune.
Un artisanat minutieux
Peu importe son origine, la fabrication de la boutargue exige une grande précision. L'industrialisation est écartée car la matière première est fragile et précieuse, d'où son prix qui peut varier de 110 à 170 euros le kilo, selon le calibre. La production débute par la pêche de mulets en suffisance, suivie par l'extraction des œufs, enveloppés dans une membrane délicate. Memmi souligne que cette étape nécessite un savoir-faire chirurgical : "Un faux geste peut entraîner la perte du produit." Ensuite, les œufs sont salés, une phase cruciale déterminée par la durée du salage et la qualité du sel utilisé. L'artisan applique un sel venant de Camargue, laissant les œufs s'imprégner de 2 à 4 heures avant un rinçage rigoureux. Finalement, les œufs sont placés pour sécher avant d'être couverts d'un mélange de cires, favorisant une conservation prolongée. Le produit, une fois conçu, se consomme de préférence à température ambiante.
De l'art de la dégustation
4 recettes à base de boutargue :
• Les œufs dans les œufs
• Noix de saint-jacques, maraîchère d'épinards et petits pois
• Polenta crémeuse poudrée de boutargue fraîchement râpée
• Tartine de boutargue printanière
Le véritable charme de la boutargue se joue dans la manière dont elle est goûtée. Manger ce mets en pleine chaleur peut changer l’opinion d’une personne, souvent rebutante en raison d’une mauvaise conservation. Memmi conseille d’éviter les erreurs courantes, notamment le choix du couteau, qui doit être lisse pour ne pas endommager les œufs. Il suggère de couper les tranches à partir de la partie arrondie. La boutargue se marie parfaitement avec du pain et du beurre, mais les amateurs peuvent aussi opter pour un filet d'huile d'olive.
Et que boire en accompagnement ? Presque tout sauf du vin rouge ! Whisky, vin blanc ou champagne assortissent délicatement ce délice culinaire. Pour les traditionnels, l'alcool de figue est souvent privilégié. Dans la cuisine, la boutargue s'invite avec les pâtes, une spécialité sarde. Gérard Memmi conclut : "La boutargue, bien que moins accessible que le caviar, conserve sa grande noblesse et son caractère unique. À l'approche des fêtes, une délicieuse occasion pour savourer ce trésor culinaire."
(1) Boutargue. Histoires – Traditions - Recettes, Gérard Memmi avec Laurent Quessette et Josseline Rigot, éditions Flammarion, 216 pages, 39,90 €.
