La focaccia est un incontournable de la cuisine italienne, et lorsqu'elle est préparée par le talentueux chef étoilé Jean-François Piège, elle devient une véritable expérience culinaire. Voici la recette qui allie simplicité et explosion de saveurs.
Ingrédients pour 10 personnes
Jus de salade de tomates
- 10 tomates cœur de bœuf
- 4 échalotes
- 8 cl de vinaigre Barolo
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 10 cl d’huile d’olive
- Poivre noir et sel
Focaccia
- 500 g de farine T45
- 1 g de sel
- 25 g de sucre
- 25 g de beurre pommade
- 4 g de romarin haché
- 175 g d’eau
- 155 g de lait
- Huile d’olive
Pour la finition
- 4 tranches de focaccia de 3 cm d’épaisseur
- Sucre glace
- 50 g de bouillon de poule
- 25 g de vinaigre balsamique
- 15 g de pâte d’anchois
- 20 g de parmesan râpé
- 55 g d’huile
- 80 g de fromage blanc collé
- 125 g de burrata
- 10 olives noires de Kalamata
- ½ botte d’origan
- Poudre de tomates
Préparation
1. Préparer le jus de salade de tomates
Lavez et coupez en quartiers les tomates. Émincez finement les échalotes et mélangez-les avec les tomates. Ajoutez les vinaigres, l’huile d’olive et le poivre noir, puis laissez mariner pendant 1h30. Mixez la préparation et filtrez-la. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
2. Réaliser la focaccia
Dans un batteur, mélangez la farine, le sel et le sucre. Dissolvez la levure dans l’eau et le lait tiédis puis incorporez ce mélange à la farine. Ajoutez le beurre et le romarin, et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez la pâte dans un moule à tarte, laissez pousser une heure, puis enfournez à 200°C pendant 15 minutes. À la sortie du four, arrosez d’huile d’olive.
3. Finition et Dressage
Découpez des carrés de focaccia, faites-les dorer sur la plancha et imbibez-les de jus de tomates. Glacez-les avec du sucre glace et passez-les sous le gril pour une belle coloration. Préparez la glace d’anchoïade en mixant tous les ingrédients et laissez durcir au congélateur. Au moment du service, décorez les assiettes avec la burrata assaisonnée, les olives et parsemez de poudre de tomates. Ajoutez le carré de focaccia au centre de l’assiette et servez avec les invités, en râpant l’anchoïade par-dessus.
Jean-François Piège par Jean-François Piège, Edition Flammarion
