Cette recette exquise de merlu de ligne, signée par le talentueux Fabrice Idiart, vous propose de sublimer les saveurs du Pays Basque avec un mélange harmonieux de chorizo, d'asperges landaises et d'un savoureux jus de koskera.
Ingrédients pour 4 personnes
- Pour le merlu :
1 merlu entier, 4 tranches de chorizo - Pour les asperges landaises :
500 g d'asperges, 1 gousse d'ail, chorizo - Pour le jus de koskera :
300 g de coques, 2 cébettes, 1 verre de vin blanc, 1 l de fumet de poisson, quelques feuilles de capucines, persil
Les étapes de préparation
- Écaillez et videz le merlu, puis levez les filets en retirant la peau.
- Préparez un fumet avec les arêtes pour rehausser les saveurs du plat.
- Disposez les tranches de chorizo sur du film alimentaire, placez les filets de merlu en tête-bêche et enroulez le tout délicatement.
- Pour les asperges, faites-les revenir doucement avec un morceau de chorizo et une gousse d'ail dans une cocotte, en veillant à ce qu’elles restent légèrement croquantes.
- Ouvrez les coques à sec dans une cocotte et réservez le jus après filtration.
- Dans une casserole, ajoutez les cébettes et l'aillet, couvrez de vin blanc et laissez réduire avant d'incorporer le fumet et le jus de coques.
- Concassez finement le persil et les feuilles de capucines pour la finition du plat.
Finition et dressage
- Pochez doucement les tranches de merlu dans le jus de koskera, puis ajoutez les asperges et les coques au dernier moment afin de préserver leur texture.
- Sur chaque assiette, dressez le plat avec soin, en ajoutant des feuilles de capucines, un peu de pimenton en poudre, des copeaux d'asperges crues et quelques gouttes d'huile d'olive pour accentuer les saveurs.
Pour découvrir davantage de délices de la mer, consultez le recueil Chipirons, encornets, supion, calamars & Cie de Fabrice Idiart, illustré par Claude Prigent, publié par les Éditions du Sud-Ouest.
