Le chef triplement étoilé, Gérald Passédat, partage avec nous une recette de fielas, un plat à la fois savoureux et accessible. Voici comment réaliser ce délice marin pour quatre personnes.
Ingrédients essentiels
- 500 g de cou de fielas (ou de congre)
- 200 g d'échalote
- 150 g de fond blanc de volaille réduit à 1/4 de glace
- 1/2 litre de bandol rouge
- 1 anchois dessalé
- 60 g de pois gourmands
- 15 haricots verts
- 80 g de petits pois
- 120 g de blanc d'œuf
- 60 g de crème liquide
- Sel de Camargue, poivre de Penja
- Sauce au bandol rouge
Étapes de préparation
- Éplucher et émincer les échalotes. Dans une sauteuse, ajouter le bandol rouge, le porter à ébullition, puis le flamber. Ajouter les échalotes et réduire la préparation de trois quarts avant d'incorporer le fond blanc de volaille. Réduire davantage et passer la sauce au tamis.
- Préparer une purée d'anchois dessalé en le passant au tamis, puis le réserver.
- Blanchir et rafraîchir les pois gourmands, haricots verts et petits pois, puis les réserver.
- Dépêcher le cou du fielas, retirer l'arête centrale et concasser la chair. Mixer et passer au tamis, puis conserver au frais.
- Incorporer le blanc d'œuf et la crème avec une spatule, tout en rectifiant l'assaisonnement.
- Façonner des boudins dans du film alimentaire et cuire à la vapeur à 60°C pendant 15 minutes, puis trancher.
- Ajouter la purée d'anchois à la sauce, puis réchauffer les légumes avant de les dresser sur l'assiette.
Aperçu des autres recettes du chef
En plus du fielas, le recueil Des Abysses à la Lumière de Gérald Passédat propose d'autres recettes inspirantes :
- La liche
- Le tourteau
- Le mikado
