au coeur du 5e arrondissement de paris, ce restaurant gastronomique est souvent considéré comme l'un des plus anciens de la ville. avec une vue imprenable sur la cathédrale notre-dame, il ne manque pas d'attirer les gourmands.
le lieu : construite en 1582, la tour d'argent a été fondée par l'hôtelier rourteau, qui en a fait une auberge élégante pour la noblesse. henri iv y savourait déjà la fameuse poule au pot, tandis que le pâté de héron est une spécialité de ce lieu emblématique. la première carte est apparue en 1770, et le service y est proposé à "la fourchette".
sous le second empire, la tour d'argent devient le cadre romantique de nombreuses histoires d'amour. au xxème siècle, frédéric delair, l'inventeur du "canard au sang", rachète le restaurant et se démarque en offrant le célèbre "caneton tour d'argent" devant les clients. en 1911, andre terrail, grand-père de l'actuel propriétaire, modernise l'établissement, bien qu'il soit temporairement fermé durant la guerre.
en 1925, la tour s'embellit de boiseries, et en 1936, un sixième étage est ajouté pour offrir une vue imprenable. Claude Terrail, en charge de l'établissement, redessine la façade et la transforme en un haut lieu de la gastronomie française, reconnu internationalement pour son élégance et son sens de l'accueil.
décédé en 2006, claude terrail a laissé la direction à son fils, andre terrail, qui insuffle une approche moderne tout en préservant l'héritage culinaire. des plats plus légers et végétaux font leur apparition, en complément du mythique canard.
la tour d'argent se dote d'une nouvelle identité visuelle et d'un label "tour d'argent paris", maintenant proposé avec des objets de table modernisés. récemment, andre terrail a mis aux enchères 3 000 pièces de la collection familiale, incluant nappes et couverts.
le chef : philippe labbé a pris les rênes de la cuisine. fort de son expérience au sein de grandes cuisines, il revisite les plats emblématiques avec une touche moderne. les quenelles de brochet, par exemple, deviennent légères tout en restant fidèles aux recettes traditionnelles, et les fameux canards de chalans sont toujours préparés de manière artisanale.
le chef mise sur un style épuré, mettant en avant la qualité des ingrédients, tandis que la cave à vins, la plus riche de paris, abrite 350 000 bouteilles, dont certaines sauvées de l'occupation durant la seconde guerre mondiale.
la fiche recette du chef philippe labbé : quenelles de brochet revisitée
on croise : des personnalités comme delphine de vigan, calogero et nicolas bedos.
les menus et prix : le canard en 5 services : 195 € - le déjeuner 105 €.
15 quai de la tournelle, 75005 - téléphone : 01 43 54 23 31
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