Le caramel, cette délicieuse sauce sucrée, peut sembler intimidant à réaliser. Cependant, avec l'astuce de Pierre Hermé, le célèbre chef pâtissier, vous pouvez maîtriser cet art culinaire facilement.
Le caramel a une place de choix dans la gastronomie, que ce soit pour des desserts gourmands, des sauces raffinées, ou des confiseries. Malgré ses bienfaits gustatifs, la préparation du caramel est souvent sujette à des erreurs. Voici comment l'expert Vincent Ferniot, qui a appris de Pierre Hermé, simplifie cette tâche.
La méthode infaillible : pas d'eau, s'il vous plaît !
Pour préparer un caramel pour 4 personnes, commencez avec 250g de sucre. Comme l'affirme Vincent Ferniot, “Un vrai pâtissier fait son caramel à sec”. En d'autres termes, il est crucial d'éviter d'ajouter de l'eau au sucre. En effet, la méthode du caramel à sec consiste à faire chauffer le sucre directement dans une casserole jusqu'à ce qu'il fonde et devienne doré. Cette technique permet non seulement de concentrer les saveurs, mais aussi d'obtenir une belle coloration sans complications.
Technique de cuisson : verser le sucre par étapes
Utilisez une casserole à fond épais et versez 1/3 du sucre en début de cuisson à feu moyen. “Quand il commence à fondre et à se liquéfier, rajoutez un deuxième tiers”, conseille Ferniot. Continuez à surveiller la couleur et une fois qu'il commence à obtenir une teinte dorée, ajoutez le dernier tiers. Il est important de ne jamais utiliser d'ustensile pour remuer. Inclinez la casserole doucement pour distribuer la chaleur uniformément. Votre caramel est prêt lorsque vous voyez un ombrage rouge, signe qu'il a atteint la couleur idéale.
Conseils pratiques pour un caramel réussi
Ne touchez pas au sucre pendant la cuisson pour éviter le développement de cristaux, ce qui pourrait compromettre votre caramel. Surveillez attentivement la couleur et retirez votre casserole du feu dès que le caramel atteint la teinte souhaitée pour éviter un goût amer. Si votre caramel durcit après refroidissement, utilisez un feu doux pour le ramollir à nouveau. Vous pouvez également ajouter des saveurs comme des épices ou de la vanille une fois retiré du feu, afin de préserver leurs arômes.
Ces astuces vous permettront de devenir un expert en caramel, à la manière de Pierre Hermé. Pourquoi ne pas explorer d'autres recettes gourmandes du maître pâtissier ?
