La société américaine MycoTechnology, basée au Colorado, souhaite relever le défi de créer du chocolat sans sucre mais sans amertume. Leur secret : une technique de fermentation innovante, développée il y a 30 ans par le Dr Brooks Kelly, qui utilise des champignons Reishi pour traiter les fèves de cacao.
Grâce à ce procédé, baptisé Mycosmooth, l'amertume naturelle du cacao est réduite, ce qui limite la nécessité d'ajouter du sucre. Alan Hahn, le fondateur de la société, explique que depuis 2013, cette technique a montré son efficacité sur les grains de café, en éliminant l'amertume, tout en conservant un goût agréable. Les champignons Reishi, réputés pour leur capacité à consommer les sucres et à décomposer les composés amers, jouent un rôle clé dans ce processus.
Les bienfaits des Reishi
Riches en bêtaglucanes, ces champignons sont connus pour leurs propriétés bénéfiques sur le système immunitaire. James Longan, directeur de production chez MycoTechnology, souligne l'aspect totalement bio de cette technique. L'intégration des champignons Reishi dans le cacao vise à améliorer non seulement le goût, mais aussi les bénéfices santé associés au chocolat.
Vers une commercialisation prochaine
La méthode a été récemment appliquée au chocolat, à partir du 22 juillet, laissant entrevoir l'apparition prochaine de tablettes et barres chocolatées aux champignons sur le marché américain et européen. Cependant, selon Le Figaro, le goût de ce nouvel ingrédient demeure une interrogation essentielle avant son lancement. La promesse d'un chocolat sans sucre attire l'attention, mais restera-t-il à la hauteur des attentes gustatives des consommateurs ?
